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Qual é a parte mais desafiadora do seu trabalho?
Hoje em dia, uma das partes mais desafiantes do trabalho de um chefe de cozinha é encontrar jovens entusiastas que compreendam verdadeiramente a determinação e a dedicação que vem com um papel culinário. É um compromisso para toda a vida e algo que eu nunca mudaria.
Você tem um mantra ou lema pessoal que impulsiona a maneira como você cozinha?
Há alguns anos atrás, li uma citação anônima que ficou comigo e ainda me motiva hoje: “O caminho para o sucesso está sempre em construção”.
Se você pudesse cozinhar para uma personalidade de alto nível, quem seria e o que você gostaria de servir a eles?
Sempre quis cozinhar para o ex-presidente dos Estados Unidos, Bill Clinton. Eu cozinharia algo muito clássico e britânico: rabos de boi assados com purê de batata cremoso, seguido de pão e pudim de manteiga.
Com que frequência se come fora de casa? Qual é o seu lugar preferido na cidade?
Tento comer fora pelo menos uma vez por semana e tenho alguns lugares favoritos em Dubai. Mas não tenho um favorito para indicar.
Depois de cozinhar todo o dia, também cozinha para si em casa?
Na verdade, minha esposa Jennie faz a maior parte da comida em casa – ela é uma grande cozinheira! No entanto, eu insisto em cozinhar peixe em casa, juntamente com risotos simples.
Você é convidado a inventar um prato incomum – o que seria?
Que tal um prato que já fiz várias vezes? É um pouco invulgar, mas com um sabor que gosto muito: hummus de ervilha doce. É ervilhas doces cozidas, em vagem e puré, depois adicionadas ao hummus (75% de puré de ervilha doce, 25% de hummus). É o mais rico em cor verde e tem um final de boca naturalmente doce.
Se pudesse escolher uma última refeição, qual seria?
A minha última refeição seria provavelmente a que eu cozinharia para o Bill Clinton, algo nostálgico e caseiro. Eu não me importaria se o molho de rabo de boi espirrasse por toda a minha camisa, pois eu estaria muito ocupado desfrutando dos ternos e ricos sabores, já que a carne cai do osso.
Qual é o seu destino culinário preferido, e porquê?
Os meus destinos culinários preferidos são a Itália e a França, dois países que oferecem grandes estilos de comida e ingredientes de incrível qualidade para acompanhar. Um dos meus lugares preferidos para comer é o restaurante Guy Savoy em Paris – três estrelas Michelin e o homem é um génio da gastronomia. Já comi lá sete vezes e espero acrescentar muitas mais visitas nos próximos anos.
Quem você mais admira no mundo da culinária, e por quê?
Admiro os irmãos Roux no Reino Unido. O Chef Albert e Michel são artistas culinários que acompanhei ao longo da minha carreira com pura admiração e amor por ambos. Eu gosto de me considerar um verdadeiro amigo da família Roux agora. Seus filhos, Michel Jr e Alain, também são chefs incríveis com os quais mantenho contato e respeito.
Comfort food favorita?
Isso seria uma tigela de sopa de tomate Heinz com muito bom pão sourdough crocante! Inclusive vi uma receita de pão caseiro bem interessante.
Um ingrediente/prato que não suporta, e porquê.
O único ingrediente que não suporto é a tripa! Dá-me náuseas. Tentei cozinhá-lo durante horas e horas, esperando que os sabores evoluam, mas não evoluem – ainda é VILE!
A sua memória favorita de comida.
Esponja de limão ao vapor com molho de limão! Lembro-me muito bem: Tinha apenas 13 anos e decidi cozinhá-la para a minha família. As suas expressões faciais e respostas foram inestimáveis, especialmente quando o tirei da tigela e deitei o molho de limão sobre ele – nunca o esquecerei. O quarto estava cheio de um perfume cítrico e foi nessa altura que decidi tornar-me chefe de cozinha!
