Como me tornei chef de cozinha

Entrevista com Alexia Burrer – Chef de cozinha de viagens em Cruzeiros

Qual é a parte mais desafiadora do seu trabalho?

Hoje em dia, uma das partes mais desafiantes do trabalho de um chefe de cozinha é encontrar jovens entusiastas que compreendam verdadeiramente a determinação e a dedicação que vem com um papel culinário. É um compromisso para toda a vida e algo que eu nunca mudaria.

Você tem um mantra ou lema pessoal que impulsiona a maneira como você cozinha?

Há alguns anos atrás, li uma citação anônima que ficou comigo e ainda me motiva hoje: “O caminho para o sucesso está sempre em construção”.

Se você pudesse cozinhar para uma personalidade de alto nível, quem seria e o que você gostaria de servir a eles?

Sempre quis cozinhar para o ex-presidente dos Estados Unidos, Bill Clinton. Eu cozinharia algo muito clássico e britânico: rabos de boi assados com purê de batata cremoso, seguido de pão e pudim de manteiga.

Com que frequência se come fora de casa? Qual é o seu lugar preferido na cidade?

Tento comer fora pelo menos uma vez por semana e tenho alguns lugares favoritos em Dubai. Mas não tenho um favorito para indicar.

Depois de cozinhar todo o dia, também cozinha para si em casa?

Na verdade, minha esposa Jennie faz a maior parte da comida em casa – ela é uma grande cozinheira! No entanto, eu insisto em cozinhar peixe em casa, juntamente com risotos simples.

Você é convidado a inventar um prato incomum – o que seria?

Que tal um prato que já fiz várias vezes? É um pouco invulgar, mas com um sabor que gosto muito: hummus de ervilha doce. É ervilhas doces cozidas, em vagem e puré, depois adicionadas ao hummus (75% de puré de ervilha doce, 25% de hummus). É o mais rico em cor verde e tem um final de boca naturalmente doce.

Se pudesse escolher uma última refeição, qual seria?

A minha última refeição seria provavelmente a que eu cozinharia para o Bill Clinton, algo nostálgico e caseiro. Eu não me importaria se o molho de rabo de boi espirrasse por toda a minha camisa, pois eu estaria muito ocupado desfrutando dos ternos e ricos sabores, já que a carne cai do osso.

Qual é o seu destino culinário preferido, e porquê?

Os meus destinos culinários preferidos são a Itália e a França, dois países que oferecem grandes estilos de comida e ingredientes de incrível qualidade para acompanhar. Um dos meus lugares preferidos para comer é o restaurante Guy Savoy em Paris – três estrelas Michelin e o homem é um génio da gastronomia. Já comi lá sete vezes e espero acrescentar muitas mais visitas nos próximos anos.

Quem você mais admira no mundo da culinária, e por quê?

Admiro os irmãos Roux no Reino Unido. O Chef Albert e Michel  são artistas culinários que acompanhei ao longo da minha carreira com pura admiração e amor por ambos. Eu gosto de me considerar um verdadeiro amigo da família Roux agora. Seus filhos, Michel Jr e Alain, também são chefs incríveis com os quais mantenho contato e respeito.

Comfort food favorita?

Isso seria uma tigela de sopa de tomate Heinz com muito bom pão sourdough crocante! Inclusive vi uma receita de pão caseiro bem interessante.

Um ingrediente/prato que não suporta, e porquê.

O único ingrediente que não suporto é a tripa! Dá-me náuseas. Tentei cozinhá-lo durante horas e horas, esperando que os sabores evoluam, mas não evoluem – ainda é VILE!

A sua memória favorita de comida.

Esponja de limão ao vapor com molho de limão! Lembro-me muito bem: Tinha apenas 13 anos e decidi cozinhá-la para a minha família. As suas expressões faciais e respostas foram inestimáveis, especialmente quando o tirei da tigela e deitei o molho de limão sobre ele – nunca o esquecerei. O quarto estava cheio de um perfume cítrico e foi nessa altura que decidi tornar-me chefe de cozinha!

Acetato em restaurantes

O que os restaurantes podem fazer para serem ecologicamente corretos

Nos dias de hoje, a sustentabilidade é um ponto muito importante a ser considerado, tanto na vida corporativa quanto no lado pessoal. No entanto, existe um setor onde o ser ecologicamente correto é crucial: os restaurantes.

Conhecidos pelo uso, muitas vezes exagerado, de materiais em plástico e outros itens altamente poluentes, esses locais vem desenvolvendo ações para se tornarem estabelecimentos ecologicamente corretos.

Você tem um restaurante e se preocupa com a preservação do meio ambiente? Sabe o que fazer para tornar o seu restaurante um lugar de preocupação e preservação da natureza?

Para ajudar aqueles que querem se adaptar a essa visão de mundo e corrente de pensamento, elaboramos um texto com algumas dicas que poderão lhe ajudar na empreitada. Confira.

Escolha dos materiais corretos

Para manter a pegada ecologicamente correta, um restaurante precisa, antes de tudo, utilizar os materiais corretos, que preservam a natureza, em lugar de destruí-la.

Na hora da reforma, por exemplo, o uso de painéis que não requerem argamassa ou que deixam poucos resíduos quando colocados são o primeiro passo para quem quer proteger a natureza com seu restaurante.

No dia a dia, o uso de embalagens e utensílios que possam ser reaproveitados também é uma ideia a ser considerada. Em lugar do plástico, utilizar itens em acetato ajuda a diminuir os efeitos nocivos ao meio ambiente dos resíduos que seu restaurante produz.

Acetatos podem ser reutilizados
Acetatos podem ser reutilizados

Guardanapos reciclados também são uma boa pedida, já que eles não precisam ser descartados após um único uso, como ocorre com os de papel.

Na hora de fazer a comunicação de seu restaurante, opte por folders, cartazes e outros itens confeccionados com materiais recicláveis, assim você diminui a quantidade de itens a serem jogados fora.

Outra iniciativa interessante é o uso do papel semente. Além de servir para os avisos e confecção de cardápios, ele pode ser utilizado para repovoar a flora, depois que não servir mais.

Evite o desperdício de água

O uso da água é um ponto que pode fazer um restaurante deixar facilmente de ser um empreendimento sustentável. Para não cair nesta armadilha, além de economizar na utilização desse recurso natural tão precioso, é preciso adotar outras práticas.

Por exemplo, o uso de cisternas para o armazenamento de água permite que você capte a água vinda, por exemplo, da chuva, e a utilize para a limpeza de áreas externas do local, eliminando assim o desperdício de água potável.

Dentro do restaurante, você pode utilizar recursos que economizam água, como mecanismos que acionam as torneiras com os pés, sensor de movimento nas torneiras ou, ainda, uma válvula que seja capaz de reduzir o volume de água utilizado na descarga dos banheiros.

Gerencie a compra e a produção de alimentos

O momento da compra e da produção dos alimentos costuma ser muito tenso para quem tem um restaurante, porque é nessas ocasiões que, muitas vezes, os desperdícios começam e se agravam.

Então, na hora da compra, por exemplo, dê preferência a comprar com produtores locais, escolhendo sempre os itens da época, pois estes não precisarão ser importados, reduzindo assim seu custo.

Verificar o cuidado com o meio ambiente praticado por seu fornecedor também é importante. Fique atento à etiquetas que mostram o cuidado destes com a sustentabilidade.

Já para a produção de alimentos, sempre que possível prefira métodos artesanais. Além de dar mais qualidade e sabor às refeições que você produz, essa atitude reduzirá o impacto ao meio ambiente de uma produção exagerada e quem sempre é utilizada.

Gerencie a produção de resíduos

A produção de resíduos é um problema comum nos restaurantes e algo que, se não for bem administrado, pode causar tanto prejuízos financeiros ao estabelecimento como ambientais.

Por isso, para diminuir a quantidade de resíduos gerados, você pode aplicar pequenas mudanças em seu restaurante, como o uso de jarras para servir água em lugar de garrafas de plástico.

Como se sabe esse produto é altamente poluente e leva décadas para que seja totalmente decomposto. Até lá, é comum encontrá-las contaminando rios, lagos e florestas.

Outra saída que pode ser adotada é o uso da compostagem para os resíduos orgânicos, como a casca de frutas e legumes ou o resto de alimentos servidos em seu restaurante.

O húmus, resultante desse processo, pode ser utilizado como fertilizante tanto em uma pequena horta plantada no restaurante, como em sua própria casa ou de algum conhecido.

Por fim, mudar sua política de pratos, oferecendo a opção de que seus clientes comprem pequenos pratos pode acabar com o desperdício de comida, aumentando seus lucros e deixando seus clientes bastante satisfeitos.

Com essas dicas, seu restaurante não só vai vencer o desperdício como a natureza vai lhe agradecer, afinal você conseguirá deixar de desperdiçar e poderá investir o dinheiro economizado na melhoria do negócio ou mesmo sua ampliação.

Filé ao Poivre Vert

Dia das Mães chegando e você ainda pensando no cardápio do almoço de domingo? Que tal preparar um dos pratos mais representativos da gastronomia francesa? O Filé ao Poivre Vert é uma excelente pedida.

Poivre Vert, nossa conhecida Pimenta-do-Reino antes de sofrer o processo de secagem, é o ingrediente principal desta receita, além do filé mignon, claro. Preparado da maneira descrita aqui, o resultado será uma carne macia demais guarnecida com um molho fantástico, que apesar da pimenta, não fará ninguém pensar que está em combustão.

Na metade do preparo.

Uma dica: a receita original de Filé ao Poivre usa conhaque. Aqui eu usei uma cachaça envelhecida, dando um “toque abrasileirado” no prato. No caso, uma cachaça produzida na linda Porto Belo, em Santa Catarina.

Cachaça do Alambique Pedro Alemão – Porto Belo – SC

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